Útmutató tapasztalt sörfőzők részére

1.Malátaőrlés
2.Cefrézés
3.Szűrés és öblítés
4.Főzés és komló hozzáadása
5.Sörlé hűtése
6.Élesztő előkészítése és szifonálás
7.Élesztő hozzáadása és erjedés
8.Erjedési folyamat ellenőrzése
9.Palackozás
10.Kóstolás
 

A felhasznált eszközöket minden egyes használat után alaposan meg kell tisztítani. A fertőzés okozhatja a sör rossz ízét, sőt ezáltal akár ihatatlanná is válhat. Ha pontosan tudjuk, mikor szeretnénk elkezdeni a sörfőzést, és a WYEAST élesztő használatát tervezzük, érdemes ezt az élesztőt néhány nappal korábban elkészíteni. Ezért olvassuk el figyelmesen a fent említett élesztő használatára vonatkozó utasításokat.

Oldjuk fel a sörsűrítményt a meghatározott mennyiségű vízben, és melegítsük forráspontig. Ügyeljünk arra, hogy a sörlé ne fusson ki, szükség esetén csökkentsük a főzési hőmérsékletet. A recepttől függően ezt követően adjunk hozzá komlót, esetleg gyógynövényeket (a csomagolás részét képezik és vákuumcsomagolásban találhatók). A komlót (forraló zsákban) adjuk hozzá a forrásban lévő sörléhez. A sörlevet rendszeresen kevergetni kell, hogy minél több íz szabaduljon fel a főzés során. A komló hozzáadása után a sörlé kevésbé habzik majd.
A forralással a koncentrátum teljesen sterillé válik, és ezzel egyidejűleg egy fontos kémiai folyamat megy végbe (a komlóban található alfasavak izomerizációja), amely során a fehérjék stabilizálódnak. Ez a folyamat optimális esetben 5,2 pH értéknél zajlik. Szükség esetén tejsavval savanyítsuk.
A forráspont elérése után kapcsoljuk ki a tűzhelyet. A sörlében hamarosan fehérjék kezdenek képződni és leülepedni. Olyan fehérjékről van szó, amelyek a sörlé részét képezték, és rövid időn belül majd teljesen feloldódnak a sűrítményben. A főzés befejeztével azonnal távolítsa el a zsák komlót a forró sörléből.

Nagyon fontos lépésnek számít most a sörlé mielőbbi lehűtése annak érdekében, hogy elkerüljük a szennyeződés bármilyen formáját. Mivel a szennyeződések a leggyakrabban 15°C és 40°C közötti hőmérsékleten fordulnak elő, és a sörlének ezen a hőmérsékleten kell áthaladnia, ezért nagyon fontos, hogy tiszta és fertőtlenített eszközöket használjunk. Bármilyen eszköz használata előtt az adott eszközt CHEMIPRO OXI tisztítószerrel kell megtisztítani. A tisztítószer használata előtt figyelmesen olvassuk el a használati utasítást.
A hűtés a Brewferm sörléhűtőben történik. Ez egy rozsdamentes acéllemez formájú hőcserélő, négy érintkezési ponttal, azaz vízbe/vízből és sörlébe/sörléből.

Csatlakoztassuk a csövet a nyíláson keresztül (a bal alsó oldalon) a hidegvíz-csaphoz. Ez a hidegvíz bemenet. Így a bal felső oldalon található nyílás a hidegvíz kivezetéseként szolgál. Helyezzük a csövet egy nagyobb edénybe vagy a mosdókagylóba. Csatlakoztassuk a csövet a jobb felső oldalon lévő nyíláson keresztül a főzőedényhez a fedélen és a jobb alsó oldalon lévő nyíláson keresztül, amely a sörlé kivezetését jelenti. A hűtés abban a pillanatban veszi kezdetét, amikor kiengedjük a hideg vizet, és kinyitjuk a főzőedényt. A bejövő hideg víz és a sörlé sebessége közvetlenül befolyásolja a sörlé végleges hőmérsékletét. Hagyjuk, hogy a sörlé lassan folyjon, és biztosítsuk a víz egyenletes áramlását. Ily módon optimális hűtést érhetünk el. Az így keletkezett sörlé hőmérséklete +/- 25 °C lesz.
Amíg zajlik a hűtési folyamat, folytathatjuk a következő lépéssel.

A felhasznált élesztő típusa függ az elkészítendő sörtípustól. 20 liter sörlé erjedéséhez egy XL csomag WYEAST élesztőre lesz szükségünk. Az ilyen típusú élesztő előkészítéséhez kövessük az utasításokat (előfordulhat, hogy korábban kell majd elkezdenünk a műveletet).
Ha száraz élesztőt szeretnénk használni, használjuk fel a csomagolásban lévő teljes mennyiséget. A száraz élesztőt kb. 15 perccel használat előtt rehidratálni kell (lásd a használati utasítást).
Miután a sörlé körülbelül 25°C-ra lehűlt, először mérhetjük meg a sörlé sűrűségét. A kezdeti sűrűségméréshez kövessük az alábbi utasításokat.
Töltsük meg a mérőedényt (szinte tele) a lehűtött sörlével. A megfelelő sűrűségmérést 20°C hőmérsékleten végezzük. Óvatosan helyezzük a sűrűségmérőt (vagy hidrométert) a mérőedénybe, és olvassuk le a sűrűségértéket (sör esetében ez az érték általában 1050 és 1100 között mozog, de néha kissé eltérhet). Jegyezze fel ezt az értéket a mérés dátumával együtt. Ez az érték jelenti az Ön elsődleges sűrűségmérését.
Ilyenkor a legjobb a sörlevet levegőztetni vagy alaposan elkeverni, hogy a sűrítménybe oxigén jusson. A második naptól kezdve ne levegőztesse a sörlevet!

Ezt követően adjuk hozzá a sörléhez az élesztőt. Alaposan kerverjük el a sörlében, és zárjuk le az erjesztő edényt egy fedővel. Töltsük meg a légsapkát körülbelül 2 cm vízzel, és helyezzük az erjesztő edény fedelére.
Néhány órán belül elkezdődik az erjedési folyamat, majd a felesleges szén-dioxid a légsapkán keresztül távozik.

Nagyon fontos, hogy rendszeresen ellenőrizzük, megfelelően zajlik-e az erjedési folyamat. Ügyeljünk arra, hogy a környezeti hőmérséklet ne csökkenjen túlságosan az éjszaka folyamán. Körülbelül az erjedést követő tizedik napon mérjük meg a sűrűséget, és sörtől függően (erősebb söröknél 1010-1015, gyengébb söröknél 1000-1005) elkezdhetjük a sör palackozását üvegekbe. Ezt a folyamatot a lehető leggyorsabban végezzük el, hogy elkerüljük a sör nem kívánt oxidálódását. Miután megmértük a sör sűrűségét, az eredeti és a végleges sűrűség összehasonlításával meg tudjuk hozzávetőlegesen állapítani a sör alkoholtartalmát. Ezt úgy tehetjük meg, hogy a számokat beírjuk a konverziós (átváltási) táblázatba.

Öntsük át a sört egy tiszta edénybe. Ügyeljünk arra, hogy az erjesztő edény alján található üledéket ne öntsük át a sörrel együtt. Egy kevés forralt (de már hideg) vízben oldjuk fel a másodlagos erjedéshez szükséges literenkénti cukormennyiséget (megtalalálható a főzési ütemtervben), és adjuk hozzá a sörhöz. Ezért szükséges tudni, hogy körülbelül mennyi sör áll a rendelkezésünkre. Ügyeljünk arra, hogy a sörhöz ne adjunk hozzá túlságosan sok cukrot!

a.) Palackozás

A sör palackozása előtt először is alaposan meg kell tisztítani az üvegeket. Ezután kezdhetjük csak megtölteni azokat. Azonnal zárjuk le az üvegeket, és ha minden rendben zajlik, hat vagy nyolc hét elteltével ízletes sör lesz az eredmény. Az első héten meleg helyen (20°C felett) tároljuk az üvegeket a másodlagos erjedés céljából. Ezután áthelyezhetjük az üvegeket a pincébe vagy egyéb hűvös helyre, ahol a sör tovább érlelődik. Az üvegeket most felcímkézhetjük.

b.) Hordózás

A sör tárolásához 5 literes hordókat is használhatunk. Fontos figyelmeztetés: az erjedéshez kisebb mennyiségű cukorra lesz szükségünk. Ebben az esetben nem követjük a főzési ütemtervben előírt cukormennyiséget. Egy liter sörhöz 3g cukrot adunk hozzá. A hordókat hasonlóan meleg helyen tároljuk.

A legfontosabb rész csak most következik: sörkóstolás. A sör korsókba töltésekor ügyeljünk arra, hogy a sör ne habosodjon túlságosan (kivéve a világos söröket).
A sörnek jól is kell kinéznie: tiszta-e az állaga és vonzó habkoronával rendelkezik?
A következő dolog az íze: vajon meg tudjuk-e kóstolásnál különböztetni az egyes összetevőket (sörlé, komló, gyógynövények, stb.)? Vonzónak találjuk-e a sör illatát is?
Vajon jó az íze és ízlik Önnek?
Ha mindegyik kérdésre igennel válaszolunk, sikerült hibátlanul elsajátítanunk a sörfőzés teljes folyamatát.

Gratulálunk és egészségünkre!

A sörfőzés előrehaladtával hamar rájön, hogy saját újításokkal is próbalkozhat, és később akár saját recepteket is összeállíthat. Jegyezze fel ezért a főzési folyamat minden egyes lépését és a sörkóstolást követő értékelését is. A lehetőségek végtelenek, és ugyanez elmondható a sörfőzés nyújtotta örömökről is.